La plupart des Québécois ont découvert les dumplings via la soupe Wonton servie avec tout bon numéro 4 pour deux ou numéro 2 pour quatre du restaurant du coin servant des « mets chinois et canadiens ». D’abord présentée comme snack dans les maisons de thé pour les voyageurs qui suivaient la route de la soie entre l’Asie et l’Europe, cette petite enveloppe de pâte s’est rapidement propagée à l’ensemble de la Chine (et du reste du monde, pourrait-on arguer). Des dim sum du Canton au sud avec leur pâte semi transparente qui laisse voir une belle crevette rosée aux xiao long de Shanghaï, célébrés dans toute la Chine, remplis de bouillon chaud, en passant par les momo au yak du Tibet ou les chao shou du Sichuan enrobés d’huile piquante, ces collations rassasient le ventre et réchauffent l’âme de millions de Chinois chaque jour, chaque minute même.
Évidemment, ces petits délices ne sont pas les plats les plus simples à réaliser et sont généralement servis dans des restaurants spécialisés. Pourtant, dans le nord de la Chine, les shui jiao font partie intégrante des traditions familiales. À l’occasion des fêtes du Nouvel An, la cuisine familiale se transforme en mini usine où l’on concocte pâte et farce et où le pliage se fait à la chaîne. Nul besoin d’inviter toute votre parenté pour préparer cette recette, mais vous pourrez aisément l’épater en lui servant vos propres dumplings maison. Nous vous proposons une version semblable à celle que l’on pouvait trouver dans les rues de Beijing. Mais les dumplings ont mille et une versions et vous pouvez les farcir selon votre inspiration. Sachez aussi que vous pouvez les faire cuire à l’eau bouillante, à la vapeur ou en les faisant griller avant des les étuver comme nous le proposons ici.
Donc, en ce moment de l’année où la température fait souvent des siennes et que le cocooning revient nous séduire, pourquoi ne pas consacrer un après-midi avec son amoureux ou un groupe d’amis pour prendre un verre et se lancer dans un concours de pliage (que personne ne gagnera). D’autant plus que les dumplings se congèlent très bien et peuvent servir de repas rapide (même pas besoin de les décongeler avant de les cuisiner) ou de snacks de fin de soirée qui égayeront les esprits enivrés.
Note : vous constaterez que la recette indique comment faire sa propre pâte. N’ayez crainte, vous pouvez sauter cette étape en vous rendant à l’épicerie asiatique. Cherchez dans la section réfrigérée de petits disques de pâtes dans un emballage inscrit enveloppes pour « boulettes », traduction littérale de « dumpling wrappers ». Ne les confondez pas avec les feuilles de pâtes wonton. Pour être bien certain, lisez les ingrédients : les wontons devraient contenir des œufs, contrairement à la pâte pour les dumplings du nord.
Si vous optez pour fabriquer votre propre pâte (ce qui donne un meilleur résultat lors du pliage et de la cuisson), vous pouvez utiliser une farine non blanchie tout usage, mais vous pouvez aussi utiliser une farine spécialement préparée pour les dumplings en épicerie asiatique. Cette farine est plus concentrée en gluten, ce qui favorise son élasticité et facilite le pliage. Ne pas confondre avec la farine à bun (baozi) qui, elle, est pauvre en gluten.
Crédit photo : Maxime Robert-Lachaîne
Ingrédients
Pour une vingtaine de dumplings (ou multiplier à l’infini)
Pâte
- 350g de farine de blé non blanchie tout-usage OU de farine concentrée en gluten (épicerie asiatique)
- 115 mL d’eau bouillante
- 60 mL d’eau froide
- 1 cs d’huile
- 1 pincée de sel
Farce
- 1 morceau de gingembre, non pelé
- 400g de porc haché
- 4-5 feuilles de chou Nappa
- 1 petit bouquet de ciboulette chinoise (ou substituer 4 oignons verts), hachée finement
- 1 gousse d’ail, hachée finement
- 1 cs de fécule de maïs
- 2 cs de sauce soya claire
- 2 ct d’huile de sésame
- 1 cs de vin de Shaoxing
Sauce
- Vinaigre noir de Chingkiang
- Sauce soya claire
- Huile de piment
Préparation
Pâte
Dans un bol, mettre la farine et le sel, puis creuser un puits au centre.
Verser doucement l’eau bouillante puis, à l’aide d’une spatule, faire tomber la farine dans l’eau et mélanger progressivement de façon à humidifier toute la farine.
Ajouter l’eau froide et continuer de mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange uniforme. Pétrir la pâte en la pliant et la roulant dans vos mains ou sur un plan de travail pendant cinq minutes. La pâte devrait avoir la texture de votre lobe d’oreille (c’est un truc de chef!). N’hésitez pas à ajouter de l’eau ou de la farine pour obtenir la texture désirée.
Façonner une boule avec la pâte et la déposer sur votre plan de travail. Verser l’huile sur la pâte et la faire pénétrer en massant. Déposer un linge humide sur la pâte et laisser reposer 30 minutes. Vous pouvez préparer la farce pendant ce temps.
Farce
Écraser le morceau de gingembre avec le plat d’un couteau et le déposer dans un petit bol. Recouvrir à peine d’eau froide. Réserver.
Plonger les feuilles de chou dans une casserole d’eau bouillante pour 2-3 minutes. Drainer, rincer à l’eau froide et bien essorer en pressant les feuilles dans les mains. Cette étape évite que l’eau contenue dans le chou ne vienne imbiber la pâte. Hacher le chou finement.
Dans un bol, déposer tous les ingrédients de la farce. Ajouter 3 cs de l’eau de gingembre à la farce. Mélanger avec une spatule en tournant toujours dans le même sens, ce qui fera sortir le collagène de la viande et vous donnera une farce bien collante qui facilitera le pliage. Vous pouvez faire revenir un peu de farce dans une poêle pour goûter et ajuster les assaisonnements selon votre goût (sel, soya, ail, etc.)
Pliage
Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer votre boule de pâte, puis la couper en deux. Réserver une part sous le linge humide.
Avec les mains, rouler la pâte de façon à former un rouleau d’environ 30 cm. Couper le rouleau en 15 tronçons les plus égaux possibles.
Prendre un tronçon et l’écraser avec le plat de la main en un petit disque. L’étirer avec les doigts pour le rendre le plus rond possible. Terminer de l’aplatir avec un rouleau à pâte fariné jusqu’à former un disque de 4 pouces (8 cm).
Répéter avec tout le reste de la pâte. Si vous êtes deux ou plus, vous pouvez commencer à farcir la pâte à mesure que les disques sont façonnés.
Pour plier, vous pouvez faire une technique facile qui consiste à ramener deux côtés opposés vers le centre et les pincer ensemble, puis les deux autres côtés également en les pinçant au centre. Vous obtiendrez un genre de X sur le dessus de la pâte. Si vous utilisez la pâte du commerce, il est mieux d’humecter le contour de la pâte avant de la plier pour aider à son adhérence.
Sinon, pour la méthode traditionnelle, placer un disque dans votre main gauche (l’inverse si vous êtes gaucher), puis avec un couteau à beurre ou une petite spatule, mettre environ une cuillère à soupe de farce au centre du disque. Avec la main droite, plier l’extrémité droite de la pâte en la pinçant fortement. Avec votre index gauche, relever la pâte vers votre premier pli de façon à former un deuxième pli. Pincer ce pli entre votre index et votre pouce de la main droite. Continuer ainsi jusqu’à ce que le dumpling soit fermé.
Ce n’est pas évident, je le concède, mais faites du mieux que vous pouvez et dans le pire des cas, contentez-vous de le plier en deux comme un ravioli italien.
Poser les dumplings farcis sur une plaque farinée en s’assurant qu’ils ne se touchent pas. Conserver au réfrigérateur sous un linge humide jusqu’à la cuisson ou mettre au congélateur pendant 2 heures. Après ce temps, les dumplings seront suffisamment durs pour être transférés dans un sac ou un contenant pour la congélation sans risque de coller ensemble.
Cuisson
Dans une poêle antiadhésive ou une poêle en fonte (encore mieux) munie d’un couvercle, faire chauffer 2 cs d’huile.
Lorsque l’huile est chaude, y déposer les dumplings en s’assurant qu’ils ne se touchent pas. Les faire frire pendant environ deux minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré. Ajouter doucement un petit verre d’eau et couvrir immédiatement. PRENDRE GARDE AUX ÉCLABOUSSURES. Baisser le feu et laisser cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à que l’eau soit évaporée.
Pour les dumplings congelés, suivre les mêmes indications, mais poursuivre la cuisson à la vapeur pour 15 minutes.
Servir avec la sauce.
Sauce
Dans un petit bol de service, mélanger selon votre goût la sauce soya, le vinaigre et l’huile pimentée. Pour commencer, vous pouvez mettre 3 parts de sauce soya pour une part de vinaigre et du piment selon votre tolérance. Mais dans le nord, on mélange généralement une part de sauce soya pour une part de vinaigre. C’est pourquoi, au restaurant, chaque convive a son propre bol pour pouvoir doser sa sauce selon son goût.
Bon appétit!