Le 13 septembre prochain, la plupart des peuples de l’Extrême-Orient célèbreront le festival du mi-automne. C’est un peu l’équivalent de notre Action de Grâce, où la fête coïncide avec la fin des récoltes alors que les gens se réunissent pour honorer et remercier la Terre pour ses fruits et légumes. Toutefois, cette fête est étroitement liée à la Lune puisqu’elle est toujours célébrée le 15e jour du 8e mois lunaire, qui tombe immanquablement sur une nuit de pleine lune.
Certains historiens croient que ces célébrations se sont croisées à des rituels antiques de fertilité, où la Lune et le Soleil formaient un couple dont les étoiles étaient les enfants. La pleine lune était donc le moment où la Lune était enceinte et le croissant de Lune, le moment où elle accouchait. Les notions de fertilité, de récolte et de réunion familiale se sont donc mariées dans une fête autour du symbole lunaire qui perdure à ce jour.
Comme dans la plupart des fêtes en Asie, la nourriture prend une dimension à la fois festive et symbolique. Donc, lors de ce festival, l’aliment vedette est le « gâteau de lune », une petite pâtisserie ronde farcie d’une pâte sucrée faite de haricots rouge ou de lotus et fourrée d’un jaune d’œuf salé (qui rappelle aussi la lune). Mais les repas mettent aussi en vedette plusieurs aliments ronds pour rappeler la forme de la pleine lune, comme le melon d’eau, les racines de lotus, la citrouille et le taro.
C’est d’ailleurs le taro qui est au centre de la recette que nous vous présentons aujourd’hui. Le taro est un tubercule qui rappelle un peu le goût d’une patate sucrée, mais à la chair plus ferme. Nous nous sommes inspirés d’un plat que nous avons goûté dans un temple bouddhiste du sud de la Chine, c’est en fait une purée de taro qui est truffée d’une brunoise de carottes et de champignons servie avec des épinards frits.
C’est un plat qui, à première vue, pourrait sembler plutôt fade, mais comme c’est souvent le cas dans la cuisine bouddhiste, la mise en valeur des saveurs épurées de chaque aliment élève le plat au-delà de la simple somme de ses parties. Et comme la purée est servie dans une belle forme sphérique, cette recette est parfaite pour rendre hommage à la pleine lune un peu comme les Chinois pourraient le faire.
Ingrédients (pour 2 portions)
- 400g de taro, épluché et coupé en cubes
- ½ T de bouillon de légumes, chaud
- 1 cs d’huile de canola ou d’arachide
- 1 carotte de taille moyenne
- 7-8 champignons shiitakes déshydratés
- 1 cs de gingembre, haché
- 1 cs de sauce soya claire
- 1 cs de vin de Shaoxing
- 1 ct d’huile de sésame
- 1 petite botte d’épinards frais
- Huile de canola pour la friture
- Sel et poivre au goût
Préparation
Pour réhydrater les champignons, les couvrir d’eau et les laisser tremper toute une nuit. Si vous êtes pressés, vous pouvez les couvrir d’eau bouillante pour 30 minutes, mais tous les cuisiniers chinois que nous avons rencontrés ont insisté pour nous avertir que cette méthode, bien que plus pratique, éliminait une partie de la saveur des champignons.
Faire cuire les cubes de taro à la vapeur en utilisant une marguerite, ou, dans une grande casserole, placer un petit bol à l’envers, puis une assiette sur le bol, couvrir le fond de la casserole d’eau et mettre le taro sur l’assiette. Mettre le couvercle sur la casserole, porter à ébullition, puis baisser le feu. Le taro doit devenir très tendre, environ 20 minutes.
Pendant ce temps, détailler la carotte et les shiitakes en brunoise (petits dés) en prenant soin de retirer le pédoncule des champignons.
Bien nettoyer les épinards et les éponger avec un linge. Si vous n’épongez pas suffisamment les épinards, vous risquez de vous brûler lorsque vous les mettrez dans l’huile.
Dans une friteuse, un wok ou une casserole émaillée, faire chauffer 2 ou 3 pouces d’huile à 375°F (190°C). Si vous mettez une baguette dans l’huile, elle devrait se couvrir de bulles.
Diviser les épinards en deux portions, mettre la première portion dans l’huile et les faire frire environ 1 minute. Retirer et réserver sur une assiette. Répéter avec la deuxième portion. (L’huile peut être récupérée, filtrée, réfrigérée et réutilisée 7 à 8 fois.)
Lorsque le taro est cuit, le réduire en purée en ajoutant progressivement le bouillon chaud jusqu’à l’obtention d’une belle purée lisse. (La purée n’atteindra jamais la texture d’une purée de pomme de terre, mais elle doit s’assouplir quand même.) Saler et poivrer selon votre goût. Réserver au chaud.
Dans un wok très chaud, verser 1 cs d’huile, puis y mettre le gingembre. Remuer quelques secondes et ajouter les carottes et les champignons. Continuer de remuer constamment pendant une minute. Ajouter le vin de Shaoxing et la sauce soya. Remuer quelques secondes et fermer le feu. Ajouter l’huile de sésame et mélanger un dernier coup.
Dans une assiette de service, étendre une mince couche de purée de taro en forme de cercle. Déposer le mélange de carottes et champignons au centre du cercle en formant un petit monticule. Avec le reste de la purée, former un muret pour contenir la farce, puis recouvrir la farce avec la purée. Avec une spatule ou un couteau, lisser la purée pour en faire un beau dôme.
Garnir des épinards frits en les déposant autour de votre purée. Servir aussitôt.
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Crédit photo : Maxime Robert-Lachaîne